第310章 试做。
斗兽山海小说推荐阅读：Apop之我在首尔当外教、赘婿出山、泥泞、股神传奇、乡村中医李茂阳、开局账号被盗，反手充值一百万、极品全能学生、推拿、最强狂兵、带着超市重返年代、都市：我的器官能自己强化、不装了，我有五个天仙姐姐！、国宝神鉴
晚上10点出头。
苏粟开车出现在了沙县门口。
“师父，食材我给你送来啦！快来帮忙搬一下。”
李知白听到声音走了出来，看她一个人来的，问道：“你大晚上的不回家休息，干嘛还亲自跑过来。”
“那还不是听说师父你要做川菜嘛，你以前从来不碰辣的，咱们店里一道辣菜都没有，我好奇嘛。”苏粟说。
两人来来回回搬了两趟才搬完。
李知白打开泡沫箱里查看了下食材，几大块还带着水汽的嫩豆腐，三罐豆瓣酱，两小袋花椒，以及一袋真空包装好的牛肋条。
“花椒哪来的？”
“我家供应商帮我找的，说是今年刚下来的汉源清溪花椒，我闻了一下，麻香味很冲。”
“师父，你是准备做麻婆豆腐的吧……”
苏粟话说到一半，忽然来到李知白面前：“师父，你口罩摘了我看看？”
“不行。”
“就一眼。”
“半眼也不行。”
苏粟绕着他转了半圈，狐疑道：“师父，你今天不对劲，白天在店里我就觉得你不对劲，说话含糊不清的，还总捂着嘴，你是不是有事瞒着我？”
“我能有什么事，我过敏……”
李知白话没说完，苏粟直接伸手把他的口罩往下一拽。
空气瞬间安静。
苏粟看着那两根堪比香肠的嘴唇，先是愣了两秒，然后没忍住噗嗤一声笑了出来。
“哈哈哈……师父，你的嘴！哈哈哈……你的嘴怎么了？被马蜂蛰了吗？”
李知白面无表情地把口罩拽回去。
“好笑吗？”
“好……好笑……哈哈哈哈...我不行了……”
“学费翻倍！”
笑声戛然而止。
苏粟立刻捂住嘴：“师父，我什么都没看见。”
李知白白了她一眼：“行了，我要去做菜了。”
两人进了厨房。
李知白拿起一块嫩豆腐开始观察起来，想着待会儿怎么动手。
苏粟站在旁边看着，手指无意识地绕着裙摆，欲言又止。
“你是不是有事？”李知白回头问。
苏粟：“师父，后天就是比赛了，初选。”
李知白：“紧张了？”
苏粟点了点头：“嗯，我爸我哥都会在，沈老还是主评委，还有那么多前辈，我昨晚做梦梦见我第一轮就被淘汰了，我爸特别失望，还把我骂了一顿。”
李知白：“出息！一个梦而已，更何况梦都是反的。”
“菜定了？”
“定了，就是那道酒酿松露银鳕鱼。”
“那我问你，酒酿什么时候下？”
“出锅前。”
“酸呢？”
“橙子醋点一点，提亮度，这样不抢味。”
“鳕鱼煎到什么程度？”
“一面焦黄就翻面，汁水锁在里面，不煎老就行。”
李知白点点头：“你看，你都会，还紧张个屁。”
苏粟：“……”
“师父，你安慰人的方式真的好朴素。”
“那我再给你三点忠告吧。”
“第一，别碰你哥的赛道，他擅长的菜你比不过，也没必要比，你走你自己的路子就行，反正现在比赛搞得花里花哨的料理也能赢。”
“第二，评委一天要吃上很多道菜，吃到后面舌头肯定就麻木了，别想着十全十美，就想一件事，怎么让他们吃第一口的时候记住你，一道菜有一个记忆点，你就赢了。”
“第三，你可是我的徒弟，怎么会输呢？”
“师父，你真是永远这么自信。”苏粟崇拜地看着他，道。
“这不叫自信，叫实力带来的底气。”
李知白拿起花椒，放在鼻尖闻了闻：“行了，我要开始干活了。”
苏粟点点头：“那我看你做。”
李知白嗯了一声。
然后他闭上眼睛把美食记忆碎片里看到的画面在脑子里重新过了一遍，然后立刻开始动手。
第一步，处理花椒。
汉源花椒下锅，小火干焙，焙到椒壳微微发焦即可，最后倒在案板上用刀身压成粗碎。
“师父，为什么不直接用花椒粉？”苏粟好奇问。
“现成的花椒粉是死麻的，现焙现铡的叫刀口花椒，麻里带焦香，口感不一样。”
第二步，剁肉。
牛肋条剔净筋膜，手工切成一粒粒均匀的肉粒。
“师父，这个可以用绞肉机吧？”
“不能，绞肉机绞出来的是泥，一煸就成饼了，必须切成小颗粒，煸干了才酥，麻婆豆腐八字诀种，麻、辣、鲜、烫、嫩、酥、香、活， 这个酥字一半在这肉臊上。”
第三步，豆腐。
嫩豆腐切成小块，下锅，用淡盐水小火慢慢养一遍，捞出来沥水备用。
“盐水养豆腐，去豆腥，也让它在保持嫩的同时不那么易碎。”
一切准备就绪。
开火！
第一盘。
李知白想复刻温冉记忆里那红润油亮的颜色，下手重了些。豆瓣炒出红油后，又习惯性地勾了点明油。
最后的结果就是这盘豆腐出锅后，汤汁看来跟油泡的一样。
两人各夹起一块尝了尝。
味，是麻婆豆腐的味，就是过于油腻了
“师父，这个油有点多了。”
“嗯，我知道。”
第二盘。
吸取教训，油只放了一半。
结果火候没控好，起锅时汤汁还多，并且豆腐还碎了，成了一锅豆腐糊糊。
第三盘。
小火慢炖，豆腐总算保证了完整，可汤汁还是收得太慢，吃起来口感依旧不太好。
三战三败。
李知白把灶一关，摸着下巴，看着面前这三盘残次品思考了起来。
油多，腻。
油少，汤汁收不住，豆腐就烂。
火大了会碎.......
怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？
他脑子里忽然闪过一个画面。
在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。
接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。
芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。
这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。
“我搞明白了。”
“师父，你找到问题了？”
“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。
“再来！”
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苏粟开车出现在了沙县门口。
“师父，食材我给你送来啦！快来帮忙搬一下。”
李知白听到声音走了出来，看她一个人来的，问道：“你大晚上的不回家休息，干嘛还亲自跑过来。”
“那还不是听说师父你要做川菜嘛，你以前从来不碰辣的，咱们店里一道辣菜都没有，我好奇嘛。”苏粟说。
两人来来回回搬了两趟才搬完。
李知白打开泡沫箱里查看了下食材，几大块还带着水汽的嫩豆腐，三罐豆瓣酱，两小袋花椒，以及一袋真空包装好的牛肋条。
“花椒哪来的？”
“我家供应商帮我找的，说是今年刚下来的汉源清溪花椒，我闻了一下，麻香味很冲。”
“师父，你是准备做麻婆豆腐的吧……”
苏粟话说到一半，忽然来到李知白面前：“师父，你口罩摘了我看看？”
“不行。”
“就一眼。”
“半眼也不行。”
苏粟绕着他转了半圈，狐疑道：“师父，你今天不对劲，白天在店里我就觉得你不对劲，说话含糊不清的，还总捂着嘴，你是不是有事瞒着我？”
“我能有什么事，我过敏……”
李知白话没说完，苏粟直接伸手把他的口罩往下一拽。
空气瞬间安静。
苏粟看着那两根堪比香肠的嘴唇，先是愣了两秒，然后没忍住噗嗤一声笑了出来。
“哈哈哈……师父，你的嘴！哈哈哈……你的嘴怎么了？被马蜂蛰了吗？”
李知白面无表情地把口罩拽回去。
“好笑吗？”
“好……好笑……哈哈哈哈...我不行了……”
“学费翻倍！”
笑声戛然而止。
苏粟立刻捂住嘴：“师父，我什么都没看见。”
李知白白了她一眼：“行了，我要去做菜了。”
两人进了厨房。
李知白拿起一块嫩豆腐开始观察起来，想着待会儿怎么动手。
苏粟站在旁边看着，手指无意识地绕着裙摆，欲言又止。
“你是不是有事？”李知白回头问。
苏粟：“师父，后天就是比赛了，初选。”
李知白：“紧张了？”
苏粟点了点头：“嗯，我爸我哥都会在，沈老还是主评委，还有那么多前辈，我昨晚做梦梦见我第一轮就被淘汰了，我爸特别失望，还把我骂了一顿。”
李知白：“出息！一个梦而已，更何况梦都是反的。”
“菜定了？”
“定了，就是那道酒酿松露银鳕鱼。”
“那我问你，酒酿什么时候下？”
“出锅前。”
“酸呢？”
“橙子醋点一点，提亮度，这样不抢味。”
“鳕鱼煎到什么程度？”
“一面焦黄就翻面，汁水锁在里面，不煎老就行。”
李知白点点头：“你看，你都会，还紧张个屁。”
苏粟：“……”
“师父，你安慰人的方式真的好朴素。”
“那我再给你三点忠告吧。”
“第一，别碰你哥的赛道，他擅长的菜你比不过，也没必要比，你走你自己的路子就行，反正现在比赛搞得花里花哨的料理也能赢。”
“第二，评委一天要吃上很多道菜，吃到后面舌头肯定就麻木了，别想着十全十美，就想一件事，怎么让他们吃第一口的时候记住你，一道菜有一个记忆点，你就赢了。”
“第三，你可是我的徒弟，怎么会输呢？”
“师父，你真是永远这么自信。”苏粟崇拜地看着他，道。
“这不叫自信，叫实力带来的底气。”
李知白拿起花椒，放在鼻尖闻了闻：“行了，我要开始干活了。”
苏粟点点头：“那我看你做。”
李知白嗯了一声。
然后他闭上眼睛把美食记忆碎片里看到的画面在脑子里重新过了一遍，然后立刻开始动手。
第一步，处理花椒。
汉源花椒下锅，小火干焙，焙到椒壳微微发焦即可，最后倒在案板上用刀身压成粗碎。
“师父，为什么不直接用花椒粉？”苏粟好奇问。
“现成的花椒粉是死麻的，现焙现铡的叫刀口花椒，麻里带焦香，口感不一样。”
第二步，剁肉。
牛肋条剔净筋膜，手工切成一粒粒均匀的肉粒。
“师父，这个可以用绞肉机吧？”
“不能，绞肉机绞出来的是泥，一煸就成饼了，必须切成小颗粒，煸干了才酥，麻婆豆腐八字诀种，麻、辣、鲜、烫、嫩、酥、香、活， 这个酥字一半在这肉臊上。”
第三步，豆腐。
嫩豆腐切成小块，下锅，用淡盐水小火慢慢养一遍，捞出来沥水备用。
“盐水养豆腐，去豆腥，也让它在保持嫩的同时不那么易碎。”
一切准备就绪。
开火！
第一盘。
李知白想复刻温冉记忆里那红润油亮的颜色，下手重了些。豆瓣炒出红油后，又习惯性地勾了点明油。
最后的结果就是这盘豆腐出锅后，汤汁看来跟油泡的一样。
两人各夹起一块尝了尝。
味，是麻婆豆腐的味，就是过于油腻了
“师父，这个油有点多了。”
“嗯，我知道。”
第二盘。
吸取教训，油只放了一半。
结果火候没控好，起锅时汤汁还多，并且豆腐还碎了，成了一锅豆腐糊糊。
第三盘。
小火慢炖，豆腐总算保证了完整，可汤汁还是收得太慢，吃起来口感依旧不太好。
三战三败。
李知白把灶一关，摸着下巴，看着面前这三盘残次品思考了起来。
油多，腻。
油少，汤汁收不住，豆腐就烂。
火大了会碎.......
怎么样才能做到尽量不油腻的同时，还要保持住豆腐外形不破，还得有那种水嫩嫩的口感？
他脑子里忽然闪过一个画面。
在温冉的美食记忆碎片里，她母亲勾芡似乎不是只勾了一次。
接着他又想起沈老笔记里的一段话，勾芡这门手艺看着不起眼，其实是一道菜成败的命门。
芡勾得好，能有效地锁住食材的水分和味道，把口感最大化，要是芡勾不好，要么挂不住味，要么厚得像糊，口感全无。
这对豆腐这种特别容易散，特别容易碎的食材来说，非常适用的。
“我搞明白了。”
“师父，你找到问题了？”
“应该是勾芡的问题，芡要分多次勾，才能彻底把豆腐本身的汁水锁住，这样才能保证在少油的情况下，豆腐照样滑嫩、入味、不散不碎。
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